Nosotros destacamos los siguientes conceptos clave para una gestión eficiente de la sala:

• 1. Comprender exactamente qué es el servicio de sala
• 2. Conocer de qué se ocupa la sala tanto antes, durante como después de la degustación
• 3. Determinar el mejor estilo de servicio para tu restaurante
• 4. La importancia del liderazgo
• 5. La importancia de la buena organización
• 6. Evitar los errores típicos en el servicio en los que no debes caer
• 7. Estar atento al futuro de la sala

En el contenido del curso, tienes un anexo con la relación de estos conceptos clave.

 

Entendemos el servicio de sala como el conjunto de acciones que lleva a cabo el equipo humano que conforma el departamento de sala, con el fin principal de servir las elaboraciones (comida y bebida) que hayan sido acordadas con el cliente para ser degustadas por él, así como cuidar de todos los detalles necesarios para cubrir las necesidades propias de la degustación y atenderle durante todas las fases de la experiencia gastronómica.

La sala se ocupa de atender al cliente en todas las fases de la experiencia (antes, durante y después de que ésta tenga lugar).

No está solo en el servicio de comida y bebida.

De ahí, la importancia de la polivalencia en el personal de sala y de saber adaptarse al caos.

Estas son algunas de las funciones del personal de sala de las que se deben encargar antes de la degustación: 

1. • Las reservas
2. • En aquellos restaurantes con gran volumen de facturación, puede existir también la figura, y por tanto, la labor del host/hostess
3. • La comunicación. Hoy día las redes sociales son un canal muy eficaz de amplio alcance.
4. • La mise in place del espacio. La limpieza.
5. • La mise in place del servicio. Preparar la atención a partir de la información recogida en la gestión de reservas.
6. • La mise in place de los soportes de comunicación de la oferta.
7. • La mise in place del resto de herramientas.

Cuidar los detalles a nivel global del restaurante como espacio. Por ejemplo, la música, la iluminación, la temperatura, los olores…

Durante la degustación, el personal de sala es responsable de:

1. • Acoger y acomodar.
2. • Comunicar la oferta.
3. • Tomar la comanda y gestionar la comunicación interna.
4. • Elaborar bebidas.
5. • Trasladar las elaboraciones a la sala.
6. • Disponer y presentar la elaboración al cliente.
7. • Gestionar el microclima de cada mesa.
8. • La facturación: gestión de la caja.
9. • La despedida.
10. • La mise en place entre servicios.
 

Una vez finalizada la degustación, el personal de sala también tiene asignada responsabilidades como:

1. • La sobremesa
2. • La cuenta
3. • Los feedbacks
4. • Atender distintas situaciones posteriores a la visita
5. • Recoger información de interés para futuras visitas y para controlar lo que ocurre (archivo de clientes, estadísticas, redes, prensa…)

El estilo de servicio más adecuado dependerá de la realidad de cada restaurante.

Estas son algunas variables que condicionan el tipo de servicio:

1. • Complejidad de la oferta y la elaboración de cada receta.
2. • Target, precio medio, tipología del restaurante en general.
3. • Número de comensales que se atienden.
4. • Tipo de acto dentro del restaurante (carta, menú degustación, banquete, cocktail…).
5. • Filosofía que se quiere transmitir.
6. • Características del espacio.
7. • Dónde se sirve (barra, mesa, jardín, terraza…).
8. • Cómo se sirve (el comensal está de pie, sentado…).
 

La elección de un tipo de servicio u otro, condicionará el equipo de sala que se va a necesitar:

1. • Necesidad de mayores o menores destrezas y especialización.
2. • Más o menos personas en plantilla.

El manual de procedimientos es una herramienta de control interno de las empresas.

En un manual de procedimiento del servicio de sala debe contener todas las instrucciones, responsabilidades e información sobre políticas, funciones, sistemas y procedimientos de las distintas actividades y tareas que se realizan por el personal de sala.

Es un documento teórico pero que incluye también plantillas prácticas de trabajo.

Actualmente, existe la posibilidad de disponer de manuales de procedimiento en formatos audiovisuales.

Disponer de manuales de procedimiento permite al restaurante organizar mejor el trabajo y el equipo, por lo tanto, perite ser más eficientes.

Además, permite incorporar nuevo personal de forma más rápida y más fácil a la vez que sienta las bases de la cultura organizacional del restaurante.

En el contenido del curso, tienes protocolos, plantillas, fichas y esquemas de gestión de sala.

Estos son algunos de los errores típicos que se dan en el servicio, en los que no debes caer:

1. • Descuidar los detalles de la mise en place
2. • La bienvenida
3. • La mirada
4. • La inseguridad, el desconocimiento
5. • La charla excesiva o escasa
6. • La desmemoria
7. • El respeto a la privacidad del cliente
8. • La cuenta
9. • La discusión / falta de anticipación a los problemas
10. • La complicidad, empatía hacia el cliente y hacia el equipo
11. • A nivel interno: no dedicar atención a las reuniones que permiten mejorar